glutaminian sodu

Przy pomocy glutaminianu sodu (MSG) producenci próbują odtworzyć naturalny smak, zwany umami, który czasami nazywany jest też "piątym smakiem"(po słodkim, kwaśnym, słonym i gorzkim). W postaci naturalnej, umami występuje w miso, sosie sojowym tamari, umeboshi (japońskich morelach marynowanych w soli morskiej), wodorostach, grzybach, pomidorach, serze, rosole na kościach, a także w innych na ogół długo gotowanych lub fermentowanych potrawach.

Japoński koncern spożywczy Ajinomoto Company of Japan odkrył, że przyprawianie żywności syntetycznym umami jest o wiele tańsze i znacznie mniej pracochłonne. Przygotowanie tradycyjnego rosołu nie jest trudne ale wymaga dużo czasu. Nagle okazało się, że jedno małe opakowanie przyprawy naszpikowanej glutaminianem sodu pozwoli każdemu kucharzowi wyczarować ten wspaniały smak i aromat w zaledwie kilka minut - chociaż oczywiście odbędzie się to kosztem znacznego zmniejszenia wartości zdrowotnych potrawy. Co więcej, kiedy stwierdzono, że ten "magiczny" składnik pobudza apetyt, producenci żywności zaczęli chętnie dodawać go niemal do wszystkiego.

Podobnie jak gotowanie z użyciem przyprawy z MSG wzmacnia smak potraw, spożywanie ich wzbogaca nasz mózg i cały organizm w cząsteczki glutaminy. Uwolniony kwas glutaminowy pobudza aktywność neuronów, w wyniku czego dochodzi do nadprodukcji wolnych rodników. Chociaż cześć z nich uczestniczy w procesie metabolizmu, to ich nadmiar prowadzi do uszkodzenia komórek. W wyniku zaburzenia równowagi w organizmie, kiedy wolne rodniki zdobywają znaczną przewagę nad likwidującymi je przeciwutleniaczami, dochodzi do powstania stresu oksydacyjnego w mózgu dziecka. U osób bardziej narażonych na tego typu zaburzenia po spożyciu pokarmów zawierających znaczne ilości MSG mogą wystąpić: bóle głowy, bóle w różnych częściach ciała, drażliwość, bezsenność, a nawet napady padaczki (u dzieci szczególnie wrażliwych i mało odpornych). Badania przeprowadzone na zwierzętach wykazały, że wzbogacenie ich codziennej diety w glutaminian sodu przyczyniło się do zwiększenia apetytu, powodując tym samym szybkie tycie, i rozwój zaburzeń metabolicznych.

Gdzie znajdziemy MSG?

Glutaminian sodu jest obecny przede wszystkim w produktach o wytrawnym, słonym lub pikantnym smaku. Właściwie każdy produkt, do którego dołączona jest torebka z przyprawami, powinien wzbudzić nasz niepokój (mieszanki z ryżem, zupy typu instant), także różnego rodzaju przekąski serowe oraz produkty o mocnym intensywnym aromacie (np. chipsy śmietankowo-cebulowe).

Kryptonimy (różne nazwy składników, które zawsze zawierają przetworzony wolny kwas glutaminowy):

MSG występuje pod wieloma nazwami. Ponieważ nikomu naprawdę nie zależy na tym, żeby jeść glutaminian sodu, producenci stosują różne sztuczki, aby nas wprost nie poinformować o jego obecności w kupowanych przez nas artykułach spożywczych.

  • Ajinomoto
  • Wszystkie tzw. hydrolizatory (hydrolizowane białka)
  • Wszystkie zmodyfikowane enzymy
  • Wszystkie składniki hydrolizowane i autolizowane np. soja, warzywa, pszenica, białko drożdży
  • Wszystkie tzw. białka wzmocnione
  • Kazeina wapnia i kazeina sodu
  • Żelatyna
  • Glutaminian (E620)
  • Kwas glutaminowy (E620)
  • Diglutaminian magnezu (E625)
  • Glutaminian monoamonowy (E624)
  • Białko sojowe, koncentrat białka sojowego, izolat białka sojowego
  • Sos sojowy, ekstrakt sosu sojowego
  • Ekstrakt drożdżowy, drożdże torula, drożdże spożywcze, drożdże odżywcze

Całe szczęście na rynku są dostępne również produkty, które nie zawierają glutaminianu sodu.

Wpis stworzony na podstawie książki "Zdrowy Brud".